Equivalencias de temperatura

DELCHEF_equivalenciastemperaturaHoy en día es muy sencillo encontrar recetas de todas partes del mundo. También es ya natural encontrar la mayoría de los ingredientes, si no en todos los mercados, sí en los más grandes y reconocidos.
Queremos ampliar nuestra experiencia gastronómica y ya no es indispensable viajar largas distancias; internet nos ha abierto una puerta enorme, sólo necesitamos un poquito de curiosidad y abrir cualquier navegador.
Aunque internet es un amigo que resuelve muchas dudas, en la cocina debemos tener cierta información a mano y, de ser posible, aprenderla de cabo a rabo; y las equivalencias de temperaturas es una de ellas.
Luego encontramos recetas que nos interesa experimentar por sus ingredientes o por el procedimiento, por que tenemos algún compromiso en el que nos queremos lucir y o es el antojo de alguien cercano y querido, pero ¡oh, fatalidad! Viene en Farenheit y sólo manejamos Centígrados. internet nos puede ayudar con las conversiones en línea pero… luego uno no está completamente seguro, o no tiene tiempo, en fin…
Quitémonos de problemas y aquí les dejo una tabla de equivalencias para el horno de nuestra estufa en las dos escalas de calor.
Ojalá que les sea de utilidad.

¿Cómo limpiar y desvenar chiles?

pelar chiles

 

El chile poblano o chile corazón es muy socorrido en la gastronomía mexicana, por eso les voy a compartir cómo me enseñó mi abuela a pelarlos y desvenarlos.

Primero hay que lavarlo bien y ponerlo directo en la lumbre de la estufa para que se tueste. Este procedimiento tarda alrededor de 10 minutos. Vamos volteándolo conforme se vaya tostando para que el fuego llegue a toda la piel.

Cuando ya esté negrito, se guarda en una bolsa de plástico y los dejamos “sudar” por 15 minutos.

Luego lo sacamos de la bolsa y con un trapo o una servilleta desprendemos la piel. Sale muy fácil.

Ahora lo abrimos y le damos vuelta, con unas tijeras de cocina retiramos las semillas y con un cuchillo sacamos las venas (que es donde se concentra lo picante).

Un poco laborioso pero quedarán de maravilla el guisado.

 

Foto Violeta Rosales

Bacalao: el meollo está en desalar bien

bacalao chef

Uno de los platillos típicos de las fiestas decembrinas es el bacalao, a la veracruzana, a la viscaína, con la receta de la abuela… Lo cierto es que son muchos los detalles que se deben cuidar para que el resultado sea el que esperamos.
Mis consejos para tratar con esta delicia son:

  • A la hora de comprarlo, escoge las piezas blancas. Las amarillentas ya comenzaron a oxidarse.
  • Para desalarlo, considera que éste proceso lleva entre 24 y 36 horas.
  • Son 3 partes de agua por una de pescado y 4 cambios de agua.
  • Hay que desalarlo dentro del refrigerador para que la temperatura sea constante y así cuidamos que no haya crecimiento de bacterias.
  • Sácalo del refri unas cuatro horas antes de que vayas a cocinarlo. Esto evitará que se apelmace y la carne quedará esponjosa.

Nuestro tradicional ponche de frutas

 

Las fiestas decembrinas no pueden llamarse fiestas si no tenemos ponche de frutas.

½ kilo de tejocotes

½ kilo de guayabas

¼ kilo de ciruela pasa

4 cañas cortadas en cuatro partes a lo largo

¼  kilo de tamarindo pelado

3 rajas de canela

½ kilo de azúcar

100 gramos de piloncillo

50 gramos de Jamaica

  • Corta los tejocotes por la mitad y las guayabas en 4.
  • En una olla grande pon a calendar 5 litros de agua a fuego medio. Vierte el azúcar, la canela y el piloncillo.
  • Cuando suelte el primer herbor, agregar los tejocotes y las cañas.
  • Unos cinco minutos después agrega las guayabas, el tamarindo, la ciruela pasa y la jamaica.
  • Se debe dejar que se consuma un poco el agua pero sin que se desbaraten las guayabas. Todo el tiempo permanence la flama a fuego medio.
  • Se sirve bien caliente y con una buena porción de fruta.

Así de sencillito y va a quedar delicioso. Con éste ponche, ¿quién dice frío?

Felices fiestas.

ponche-mexicano

Amansar y curar un molcajete

El molcajete es un instrumento emblemático de nuestra gastronomía y es un verdadero arte el saber utilizarlo.  ¿Sabías que no puedes usarlo así sin más? La preparación de un molcajete es casi un ritual pero su sentido es totalmente práctico y se le conoce como “amansarlo”. Su manufactura es a partir de piedra volcánica: pesada y porosa; esta es la razón de su preparación pues “amansarlo” significa alisarlo, pulirlo. Es un proceso laborioso pero muy sencillo. Sólo sigue estos pasos:

1.  Hay que lavarlo con una escobetilla y una pizquita de jabón de cocina.  Ojo: Si le pones mucho jabón, la piedra lo absorberá y todo lo que prepares en él se impreganará de ese sabor. ¡Una nadería, por favor! Tállalo, enjuágalo y déjalo secar al sol. Esto va a tardar porque debe secar perfectamente.

2.  Ahora sí, vamos a amansarlo. Puedes utilizar maíz cacahuzintle o arroz o maíz palomero, lo que tengas a mano. Con la manita vas a triturarlos procurando hacerlo por la mayor parte del interior del molcajete. Así pulimos la mayor parte de la zona que usaremos para cocinar. Hay que repetir esto las veces que sea necesario, el objetivo es que casi no suelte polvo y queden lisitos tanto la manita como el molcajete.

3. Ya lo amansamos, ahora lo curamos. Debes pelar unos 7 dientes de ajo y ponerlos en el molcajete, luego agrega un puño pequeño de sal de mar (es gruesa y ligeramente abrasiva). Talla con la manita y pasealo hasta el borde del molcajete. Déjalo reposar una media hora y, otra vez, talla la mezcla de sal y ajo.

4. Por último, prepara una mezcla con una taza de vinagre blanco y una taza de agua y enjuga el molcajete.

Ahora sí, a hacer honor a tan espléndido acompañante de la cocina nacional.

original

Destapar la tubería del fregadero

Uno de los pequeños inconvenientes que siempre suceden en la cocina es que se tape la tubería del fregadero. Los restos de comida luego de cocinar o sentarnos a la mesa llegan a causar estragos en la el codo que une la tarja con la cañería. Ese bolo formado de materia orgánica es muy sencillo de disolver sin necesidad de recurrir a productos químicos fuertes.
Les recomiendo éste método sencillo y natural para que la tubería quede limpiecita y sin problemas, lo mejor es que lo necesario seguro ya lo tienes en casa y no es dañino para el entorno.
La fórmula es:
Quita la coladerita del fregadero y vierte 250 gramos de bicarbonato de sodio.
También por la coladerita, vacía media taza de vinagre blanco.
¡No te asustes! Va a burbujear; no explota, no grita, no asusta. Es como si le estuvieramos dando saldiuvas al fregadero para curar su indigestión.
Cuando termine la efervescencia, vacía agua hirviendo.
Así de sencillo es destapar el fregadero. destapar fregadero

destapar-la-tuberia

Glosario de cortes para vegetales III

Paisana: Son triángulos pequeños y de diferente tamaño. Se utiliza para elaborar sopas.

Chiffonade: Con los vegetales de hoja como la lechuga, la col, la espinaca; se enrrollan las hojas y luego se hacen cortes largos y finos. Esto se ocupa como cama para algo más: croquetas, carnes. También se utiliza para sopas.

Chips: Corte redondo y fino. Se usa mucho para papas y plátanos. chips de platano

Glosario de cortes vegetales II

Gajos
Se utiliza para los vegetales cilíndricos o redondos. Primero se corta por la mitad (a lo largo) y luego –también a lo largo– cada mitad se corta en 2, 3 ó 4 partes iguales.

Brounoise
Brunuá para los cuates. Se cortas las hortalizas o tubérculos en cubos muy pequeñitos, de unos 3 milímetros. Este corte se usa mucho para hacer sopas con cebolla, nabo o papas.

Macedonia
Este corte forma cubos grandes como de 1 centímetro por lado. Se usa más en frutas.

brunoise

Glosario de cortes para vegetales I

Bastón: Es un corte largo, de 5 a 7 centímetros y más o menos con 1 de ancho. Se utiliza principalmente para las guarniciones. Primero debes cortar las rodajas para terminar sacando los bastones.
Juliana: Este corte consiste en sacar tiras muy finitas: delgaditas y de entre 3 ó 5 centímetros de largo.
Rodajas: Cortes como tajadas. Pueden ser redondas o sesgadas, depende del vegetal que se corte.

vegetales cortados

¡Así de fácil!

Cocinar es una actividad compleja y gratificante. Lo mejor es cuando nos damos la oportunidad de experimentar nuevos platillos o hacerles alugnas variaciones para hacer nuestra propia versión de alguna receta. Nada complicado pero te recomiendo estos detalles para que sea más placentero el proceso y suculento el resultado:
Estudia la receta.
No quiere decir que te la debas aprender al derecho y al revés antes de cocinar, no. Date el tiempo de leer por completo la receta para tener claros los pasos que debes seguir en la elaboración, saber si algo te hace falta o si hay alguna técnica o procedimiento que desconoces.
Antes de cocinar.
El trabajo en la cocina comienza antes de tomar siquiera un utensilio: el chuchillo, la tabla de picar o la cuchara. Es importantísimo que antes de comenzar a cocinar, pongas cerca y en orden todos los ingredientes que necesitarás para el platillo que vas a realizar. Verás que es más fácil concentrarse en lo que haces y será mucho más divertido.
En la lumbre
Vegetales.
Para que las verduras conserven su color, debes de sumergirlas en agua fría inmediatamente después de haberlas hervido.
Freír
Cuando queremos hacer una fritura, es decir, cocer determinado alimento sumergiéndolo en aceite caliente, debemos obtener alimento crujiente y seco. No es tan difícil, sólo hay que asegurarse de que el aceite ya esté caliente antes de sumergir lo que deseamos freír.
¿Cómo hacerlo? Sumerge una palita de madera en el aceite, si se hacen pequeñas burbujas alrededor de ella: adelante, está lista.
Pasta
Cuando la pasta se haya cocido, antes de colarla, retira una taza del agua en la que se coció y utilízala para hacer la salsa. El almidón que queda en el agua le aporta cuerpo a la salsa.
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